Incontro del 20.02.2017 - La gastronomia calabrese

Elisabetta Plutino - Parmi les spécialités les plats calabrais  sont cités par les plus grands spécialistes de la cuisine italienne, comme Veronelli et Carnacina. Il faut aussi ajouter qu’une propagande indirecte est faite par les diététiciens qui, guidés par les Américains, ont découvert que la cuisine méditerranéenne, et en particulier la cuisine calabraise , est une des plus indiquées pour la santé de l’homme moderne.
C’est ainsi que l’huile d’olive reprend ses droits de noblesse, non seulement pour ses capacités nutritives, mais aussi parce que’elle supporte des températures élèvées. On découvre meme que le piment rouge est vaso dilatateur et que le pain intégral est une panacée pour l’estomac. A Reggio De Calabre et partout dominent les “MACCARRUNI I CASA”, c’est- à –dire LES PATES faites à la maison, en enroulant l’abaisse sur des files de fer ou sur des rouleaux de bois. L’assaisonnement est toujours le fameux “RAGU”, sauce obtenue en cuisant longuement de la viande de porc, souvent mélangée à de la viande de veau, ou, à de la viande de chèvre. Viennent ensuite les “SOUPES DE LEGUMES”, ou bien de légumes et de pates, comme pates et haricots, pates et pois chiches, pates et fèves, polenta et chou, riz et scarole, pates et courgettes, pates et artichauts, pates et “BROCCOLI”, pates et petits pois. A la base de chaque plat il y a” l’HUILE D’OLIVE”, qui trone toujours dans le garde-manger calabrais, avec la sauce de tomates faite à la maison, le saindoux, les aubergines sous sel, les saucisses et le saucissons. Pour les “VIANDES”, les plus prisées sont les viandes d’agneau et de chèvre (bouillie avec un bouquet garni, ou le roti de chevreau). Le porc occupe une place d’honneur ; on mange la “FRITTULA”, c’est-à-dire de la couenne chaude servie avec du pain également chaud. A Reggio de Calabre, aujourd’hui encore, à l’entrée des boucheries on peut voir un chaudron sous lequel le feu brule et dans lequel sont conservés dans leur graisse les morceaux les plus succulents du porc. Parmi les spécialités de POISSON, nous avons l’espadon, peché au harpon au printemps, sur la Cote Viola, entre Villa S. Giovanni et Palmi, qui est traditionnellement cuisiné roti ou à la marinière, avec de la tomate et du persil. Une autre spécialité est le stockfish, morue séchée à l’air, non salée, que l’on fait préalablement tremper et qui, dans certaines zones, par suite de la qualité des eaux, acquiert un gout particulier. Le poisson est cuisiné de mille façon et, en particulier, roti, frit ou à la meunière, avec tomates, pommes de terre et capres.

Les gateaux tiennent également une place importante. A Paques ,on prépare encore, les “cuddhuraci” , gateau caractéristique d’un sac avec une poignée , et à l’interieur desquels sont mis des oeufs durs, le tout portant des ornements rituels. Un autre gateau caractéristique est la “nacatula”, qui, autrefois, était préparé pour célébrer les mariages, mais que l’on sert également à Carnaval, frit dans l’huile d’olive. Les “petrali”, gateaux aux fruits, appartiennent à la tradition des minorités grecques, mais sont produits sur tout le territoire. La “pignolata”, gateau constitué par de petites boules de pate, frites dans l’huile d’olive et réunies entre elles avec du miel.